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Productos dulces sin gluten: una fórmula novedosa desarrollada por investigadores de la UNL

Investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos
de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, conjuntamente con el
molino arrocero Tahín S.A, crearon una línea de premezclas de
bizcochuelo sin gluten con una fórmula única en el país.

Tras un convenio firmado con la Universidad Nacional del 
Litoral (UNL), la empresa Tahín S.A. logró introducir en el mercado de 
manera exitosa las preparaciones aptas para celíacos desarrolladas por 
María Adela Guadalupe de la Torre y Carlos Osella, docentes 
investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la 
Facultad de Ingeniería Química.

“A partir de nuestro vínculo con la empresa Tahín S.A., se obtuvieron 
distintas formulaciones con base en la actividad principal de la 
empresa arrocera, ampliando así la cartera de productos por los que 
pueden optar las personas con celiaquía. Primero comenzamos con 
premezclas que brindan la posibilidad de elaborar una amplia variedad 
de alimentos como pizzas, panes, todo tipo de pastas y masas para 
tartas y empanadas. Sin embargo, en las formulaciones anteriormente 
desarrolladas no existía una premezcla que le permita al destinatario 
final preparar productos dulces derivados del cultivo de arroz, de 
características similares a las harinas convencionales y libres de 
gluten. Por este motivo, vimos como una gran oportunidad el desarrollo 
de la formulación de una premezcla dulce en base a arroz” aseguró 
Osella.

La celiaquía es una enfermedad causada por el daño al revestimiento 
del intestino delgado.  Este daño proviene de la intolerancia al 
gluten, proteína que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y 
el centeno, cuyo principal componente es la prolamina. En Argentina, 
se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca. Cuando una persona es 
diagnosticada con esta afección, el único tratamiento eficaz es la 
adhesión a una dieta libre de gluten de por vida, asegurando la 
recuperación clínica y de la mucosa intestinal. En ese contexto, “esta 
línea de productos busca dar respuesta a una problemática de salud 
pública. Además de utilizar la harina de arroz como principal 
ingrediente, se tuvo en cuenta la incorporación de fuentes proteicas 
para llevar el contenido de proteínas de la premezclas a valores 
similares de la harina de trigo. De esta manera, el producto contiene 
buena densidad de nutrientes, aportando además, proteínas de buena 
calidad, vitaminas y minerales y que sean aceptables desde el punto de 
vista de sus propiedades organolépticas”, comentó el docente 
investigador del ITA. 

SUMAR VALOR

Por su parte, Ana Belén Testa, responsable de Gestión de Calidad de 
Tahín S.A., afirmó: “Hace 8 años que trabajamos con el ITA, buscando 
sumarle valor agregado al arroz e innovar con nuevos productos que lo 
contengan como ingrediente. El ITA desarrolló para nuestra empresa la 
premezcla para hornear pan y pizza y la premezcla para elaborar pastas 
libres de gluten, teniendo mucho éxito en el producto obtenido y 
construyendo buenos lazos con la empresa. Esa relación hizo que 
tengamos en cuenta al ITA para llevar a cabo este nuevo proyecto y así 
surge la premezcla de bizcochuelo sabor vainilla libre de gluten. Para 
nosotros es muy importante trabajar con investigadores de nuestra 
provincia, de una universidad con tanto prestigio como la UNL”. El 
producto, comercializado con la marca “Padoan”, puede encontrarse en 
supermercados líderes y dietéticas de Santa Fe, Paraná, Rosario y 
Buenos Aires, e inclusive en algunas regiones del norte y del sur del 
país.   

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